用熱油煎魚減少翻面次數，能減少有毒物質的產生？

摘自《請你跟我這樣過3 安心食》作者/超級電視台/三采文化出版

美國腎臟科醫學會及一般心臟科、腎臟科醫師，建議每週至少要吃兩次魚，因為吃魚有益於心臟血管健康。但是吃魚有兩件事絕對不能做，就是「炸」及「高溫烹調」。因為只要油一冒煙的時候，油就開始變質。雖然你可以選擇使用適合煎炸的油，但是魚在煎炸的過程中，Omega-3 容易被破壞掉，而能夠保持這些魚的營養成分的烹調方式，就是蒸跟水煮，所以最好還是用這種方式煮食比較好。

至於翻面的次數跟有毒物質是否相關？專家表示，深海魚的EPA 及DHA，多存在於魚皮及內臟中，所以煎魚時盡量不要翻面，尤其是保持魚皮的完整就能多一層保護，只要魚皮沒有焦掉，這樣EPA 跟DHA 變性後所產生的那些膽固醇的氧化物也會比較少一點。

如果料理過程中，不小心使魚皮燒焦的話，只要在吃魚前把燒焦的魚皮挑掉就好，就不會擔心吃進有毒物質了。

煎魚時盡量不要翻面，尤其是保持魚皮的完整就能多一層保護。